Korona Günlerinde Lahmacun

             

Korona Günleri boyunca herkesin top 3 listesinde bulunan ve menülerimizin en kıymetlisi sanırım:)
Diğerleri elbette ekmek&ramazan pidesi ve pizza.
Türk insanı olarak hamurlu şeyleri seviyoruz ancak burada asıl önemli olan dışarıda yiyeceğimiz şeyleri, mecbur kalınca evde yapıp yiyebilmek. Hatta daha da abartıp mümkünse sokak lezzetlerini evde yapabilmek, kimseye muhtaç olmayacağımızı dosta düşmana instagram yoluyla göstermek, şanımızın yürümesi vb. kimbilir altında ne psikolojik sebeplerimiz var..
Lahmacunu hangi başlık altında sınıflandırsam bilemedim inanın, özene bezene tarifler içinde mi yoksa klasik yemeklerde mi.. Çok zorlandım, bir kaç dakika düşüne durdum.. Çok alaturka gibi görünse de en pahalı fine dining restaurantlarının menülerinde bulabileceğimiz, ya da yazın malum bir plajda çeyrek altın fiyatına yediğimiz ya da bir gece çıkmamızın sonunda canımızın sokakta çektiği Beyoğlu'nda el arabalarında satılan milli yiyeceğimiz.. Belki arabesk bir kültürün simgesi belki de nasıl Napoli'nin Pizzası varsa tüm Türkiye'nin aynı mantıkla hamurun üstünde İtalyan salamı ya da domuz yerine muadili kıymalı soğanlı harç.. Ben küçüktüm Nişantaşı'nda Kahramanmaraş büfesi vardı sadece ve sadece yağlı lahmacun veya patatesten içli köfte satılırdı, yerine ya da hafızam yanıltmıyorsa yakınına sarı beyaz Tommy İtaliano açılmıştı.. İşte aynı muadil mantığı :)
Buarada Nişantaşı ve lahmacun demişken tek bir adres vardır ikamesi olmayan o da hala aynı tarz aynı tat ile Tatbak.. Olmazsa olmazım, Nişantaşı'na gidip de Tatbak'a gitmememek olmaz. 3 kuşak doğma büyüme Nişantaşlı Teşvikiyeli olunca kalbimin ayrı bir yerindedir Tatbak. Sanki yurtdışında kurumsal hafıza diye adlandırdığımız yıllar boyunca değişmeyen tek yer tek restaurant koskocaman ülkede bir tek Tatbak.. Kaç nesil gittik kimbilir, halen gözümün önünde o alimünyüm gorunumlu tabaklarda gelen yemekler, şimdi normal seramik veya porselen tabakta olsa da hep bir zaman tüneli içindeyim oraya gittiğimde. Hatta renove olmadan önce kapıdan girince en sağdaki köşe masa da ayrı bir anlamlı, en temiz en masum günlerden kalma.. Aynı garson hala gozluklu, hala aynı espiri; 60 TL gelse gülerek gelir ve 60 milyon der:) O da hiç değişmedi, herşey değişti bir tek Tatbak değişmedi sanırım. Nereden geldim bu konuya ben de anlamadım. Altı üstü lahmacun tarifi verecektim konu nerelere gitti, en iyisi bir Nişantaşı Teşvikiye yazı dizisi kaleme alayım şu korona günlerinde.. Kırsın geçirsin herkesi.. İlla Teşvikiye'de, Valikonağı'nda ya da Emlak Caddesi'nde yani Abdi İpekçi'de oturmaya gerek yok, okulu orda olan veya 80'lerde 90'larda Nişantaşı kültürüne sahip herkes bunu anlayabilir. Velhasıl gelelim Lahmacun olayına:)

İşte tarifi:

Hamuru:

• 300 gr buğday unu
• 200 ml ılık su (yaklaşık 1 su bardağı)
• 1/2 yemek kaşığı toz maya (instant ise mayalanması beklenmez, direkt hamura eklenir, yaş maya ise de 5-6 gr kadar yaş maya)
• Bir tutam ya da 1 çay kaşığı tuz
• Çok çok azıcık toz şeker bir tutam kadar

Mayayı ılık suya ekleyin ve 10-15 dk kadar bekleyin, dediğim gibi instant ise koy, karıştır, ekle. Una tuz ve likit karışımı ekle, iyice yoğur, ben her zaman bu tür işlerde kitchenaidimi kullanıyorum, en büyük yardımcım, yamağım bazen de bu korona günlerinde en iyi arkadaşım, onla konuştuğum bile olmaya başladı. :) Hamur olduktan sonra 45 dk kadar mayalanması için üzerine bir bez koyarak ılık ve karanlık bir odaya konulur. Bunu da fiziken bilmiyorum böyle öğrendim aklımda hep böyle kaldı, teknik bir açıklaması mutlaka vardır. O sırada gelelim kıymalı harcı hazırlamaya..

Kıymalı Harç:

• Yaklaşık 300 gr dana kuzu karışık kıyma
•  1 adet orta boy rende soğan 
•  1 yemek kaşığı Hatay'dan biber salçası :) Bari burda Hatay eli değsin.. (Normal domates salçasının ekşittiği söylendiğinden tercihen biber salçası) 
•  2 adet küçük domates rendesi
• Maydonoz ve varsa taze nane, küçük küçük kıyılmış olacak ve de göz kararı
• 1-2 sivri biber küçük doğranmış şekilde
•  Biraz pul biber, tuz ve karabiber

Kıyma harcı hazırlandı ve hamur da mayalandı. Hamur alınır yaklaşık 8-10 parça beze yapılır. Boyutuna siz karar verin, büyük olacaksa 6-8 de olabilir. Hamuru silpat denen malzeme üstünde yani silikon tabakada açmayı çok seviyorum, üzerine un serpip hamuru alın ve merdane ile açın. İşin bir püf noktası da burda; hamuru açtıktan sonra yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye hamuru alın ve kıyma harcını o tepsi üzerinde sürün, yani hamuru açıp kıyma harcını sürüp tepsiye sakın almayın, zedelenir. Dolayısıyla açılan hamuru tepsiye aldıktan sonra her yerine harcı sürün, mümkünse ortadan başlayarak kenarlara doğru ite ite ve de kaşığın sırtı ile, elinize çok gerek yok. Tüm üstü harçla kaplı olan lahmacunu fırına atın alttan 2. raf ideal bence. Yaklaşık 8-10 dk. önceden ısıtılmış yaklaşık 230 derecelik fırında sıra ile pişirin. Benim fırınım siemens, her fırının dakikası ve pişirme özelliği farkedebiliyor buarada. İtiraf edeyim  başta gaza gelip şöyle bir şey yaptım; fırının en alt tabakasını yani tepsiyi değil unlayarak direkt oraya lahmacunu bir attım. Gerçi bence en enfesi o oldu, altı çıtır çıtır, aynı taş fırındaki gibi yanık yanık.. Ama baktım fırın zedelendi, sonrasında normal tepside yağlı kağıt üzerinde pişirdim. Sırayla altta pişirme tekniklerim görülüyor:)

Buarada bir kaç tane de küçük pide denedim, kayık şeklinde olan hamurun içine aynı harç konuluyor, fakat kapayıp uçları birleştikten sonra hamurun üst kısmına eritilmiş tereyağ sürülüp onlar da fırına veriliyor, bu da benden size tüyo:)

Aslında fırına zarar vermese ilki en güzeliydi, belki benim siemens fırında iş yoktu bilemiyorum. :) Ama yine de normal tepside yağlı kağıt üzerinde de yine de çok güzel oldu diyebilirim...

Benim gibi bir gurme insanın pizza küreği ve pizza taşı alması farz oldu artık! 

Buarada bu benim ilk kez yapmış olduğum bir şey değil, seneler önce de yapmıştım kimse zannetmesin korona günlerinde modaya uydum da yaptım:) Birkaç kez bu korona günlerinde yapmış oldum, elim de alıştı.

En sonunda söylemeliyim ki lahmacuna en yakışan şey taze nane, orası kesin.. Tabi yanında sumaklı soğan ve limon da servis edilebilir, ama bence maydonoz vs hikaye, tek yol taze nane! Afiyet olsun:)